· Nico · Ratgeber · 3 Min. Lesezeit
Allergenkennzeichnung im Restaurant: Was Sie wissen müssen
Welche 14 Allergene Gastronomen in Deutschland angeben müssen, wie die Kennzeichnung auf der Speisekarte aussehen kann und wie eine digitale Karte dabei hilft.
Viele Gäste leben mit einer Lebensmittelallergie oder -unverträglichkeit. Für sie ist die Speisekarte mehr als eine Preisliste: Sie entscheidet, ob sie bei Ihnen sicher essen können. Deshalb schreibt das Lebensmittelrecht vor, dass Gastronomen über bestimmte Allergene informieren.
Hinweis: Dieser Artikel gibt einen allgemeinen Überblick und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die geltenden Vorschriften; im Zweifel hilft Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung.
Die 14 Hauptallergene
Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) nennt 14 Stoffe, über die auch bei lose abgegebenen Speisen – also im Restaurant – informiert werden muss:
- Glutenhaltiges Getreide (z. B. Weizen, Roggen, Gerste)
- Krebstiere
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Schalenfrüchte (z. B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
- Sellerie
- Senf
- Sesam
- Schwefeldioxid und Sulfite
- Lupinen
- Weichtiere (z. B. Muscheln, Tintenfisch)
Maßgeblich ist, ob der Stoff als Zutat im Gericht steckt – auch in Saucen, Dressings oder Panaden.
Schriftlich oder mündlich?
In Deutschland regelt die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), wie die Information bei loser Ware erfolgen kann. Üblich ist die schriftliche Angabe, etwa auf der Speisekarte. Eine mündliche Auskunft durch das Personal ist unter bestimmten Bedingungen ebenfalls möglich – dann muss aber eine schriftliche Dokumentation vorliegen, die Gäste auf Nachfrage einsehen können, und ein gut sichtbarer Hinweis darauf.
In der Praxis ist die schriftliche Kennzeichnung auf der Karte für alle Seiten am einfachsten: Gäste müssen nicht nachfragen, und Ihr Team muss nicht jede Rezeptur im Kopf haben.
Buchstaben, Ziffern, Legende
Auf deutschen Speisekarten haben sich Kürzel durchgesetzt: Buchstaben für Allergene (A für Gluten, G für Milch …) und Ziffern für kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe (1 für Farbstoff, 2 für Konservierungsstoff …). Eine feste Pflicht für genau diese Kürzel gibt es nicht – wichtig ist, dass eine Legende sie eindeutig erklärt.
Tipp: Verwenden Sie einheitliche Kürzel und eine gut lesbare Legende. In HeyMenu enthält die Legende die Kennzeichnungen, die auf Ihrer Karte vorkommen.
Die häufigsten Fehler
- Rezeptänderungen ohne Kartenänderung. Neuer Lieferant, andere Brühe, Nüsse im Pesto – und die Kennzeichnung stimmt nicht mehr.
- Vergessene Komponenten. Das Gericht selbst ist unkritisch, aber die Sauce enthält Senf.
- Tagesgerichte ohne Angaben. Auch was auf der Tafel steht, braucht Allergeninformationen.
- Unleserliche Fußnoten. Kleingedrucktes am Ende der Karte hilft niemandem.
Wie eine digitale Speisekarte hilft
Wenn sich eine Rezeptur ändert, prüfen und aktualisieren Sie auch die Allergenangaben. In HeyMenu bearbeiten Sie sie am Gericht; die veröffentlichten Angaben werden auf den zugehörigen Karten übernommen.
In HeyMenu kreuzen Sie Allergene und Zusatzstoffe direkt am Gericht an. Die Kürzel und die Legende erstellt HeyMenu automatisch, und zwar nur mit den Kennzeichnungen, die in Ihrer Karte vorkommen. Gäste können außerdem nach Gerichten ohne ein bestimmtes Allergen filtern. Wie das geht, zeigt die Anleitung Allergene und Zusatzstoffe kennzeichnen.
Prüfen Sie beim KI-Import Ihrer Speisekarte alle Allergenangaben. Der Import soll vorhandene Kennzeichnungen übernehmen; trotzdem können Angaben falsch oder unvollständig erkannt werden.